Май 2009
Состав: 4 стакана пшеничной муки, 4—8 ст. ложек сахара, 4—8 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 2—8 яиц, 20 г дрожжей, ½ ч. ложки соли, ½ стакана молока или воды. Выход готовых изделий — 1200 г. Приготовление: 1. Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при температуре 28—30 °С в течение . 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто. 2. В опару добавить все остальные подогретые продукты ((яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до получения однородной массы. 3. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой. 4. Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место. * Для простоты и удобства используйте сухие дрожжи, предварительно оставив их с чайной ложкой сахара в кувшине с теплой водой до образования пены. Так вы проверите работу дрожжей. Можно использовать свежие дрожжи. * Если хотите, сделайте основу пиццы за 24 часа до выпечки. Секрет в том, чтобы сделать тесто (по основному рецепту) и оставить его подниматься в холодильнике, так как охлажденное тесто поднимается очень медленно. Затем просто достаньте его из холодильника и ударьте, чтобы вышел весь воздух. Дайте подойти до комнатной температуры, а затем раскатайте его до нужного размера. Добавьте начинку и запекайте в разогретой духовке. * Основу для пиццы можно сделать, раскатать и заморозить (не запеченную) на 2—3 месяца. Нужно разморозить перед тем, как добавлять начинку. * Хорошая основа для пиццы должна быть слегка мягкой, поэтому не раскатывайте тесто тоньше, чем 4 мм. * Чтобы дно было хрустящим, запекайте на специальном камне или на неглазурованных терракотовых плитках. Положите пиццу на нижнюю решетку в духовке. С плитками духовка дольше разогревается — около 40 мин.
«Моцарелле», одному из главных ингредиентов пиццы, стоит уделять повышенное внимание. Так, если для пиццы «Маргарита» (самая простая пицца — с сыром и томатной пастой) подойдет один вид «Моцареллы», то для «Маргариты супер» необходим уже другой, а для пиццы «Маринара» (пицца с морепродуктами) — третий вид. Кроме того, «Моцарелла» должна быть нарезана только тонкой соломкой. Состав: Для теста: 7 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 250 мл го- рячей воды, 350 г муки, по 1 ст. ложке соли и оливкового масла. Для начинки: 400 г порезанных консервированных томатов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 100 г сыра порезанного «Моцарелла», по 2 ст. ложки сухого базилика, томатной пасты и тертого сыра «;Пармезан», соль, перец. Приготовление: 1. Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст. ложками воды. Оставить постоять в теплом месте 15 мин, пока смесь не запенится. 2. Смешать муку с солью и сделать углубление в центре. Добавить часть масла, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто. 3. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить 4—5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза. 4. Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм. 5. Для начинки: положить помидоры, раздавленный чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить. 6. Намазать основу начинкой, посыпать «Моцареллой» и «Пармезаном» и запекать в подогретой духовке при 200 °С в течение 20—25 мин. Подать горячей.
Традиционное тесто для основы пиццы — дрожжевое. Однако со временем появилось большое количество новых разновидностей этого блюда — это и пицца на основе бездрожжевого теста, слоеного, песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская пицца).